SALUMI – Basilicata

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SALUMI E CARNI
Da sempre, per i lucani, l’animale più prezioso è stato il maiale. Il salume più diffuso nella regione è senza dubbio, quindi, la carne di maiale ed in particolare la salsiccia, la soppressata e i prosciutti. Un prodotto tipico lucano è il Pezzente, ossia la salsiccia ottenuta dalle parti più povere del maiale in considerazione del fatto che per il lucano «del maiale non si butta nulla». Da circa un decennio si sta sviluppando un certo interesse per la carne di cinghiale, animale selvatico molto diffuso nella regione.
Di notevole pregio è la carne di mucca Podolica. Questa razza, molto rustica ed antica, è ancora diffusa in quasi tutta la regione allevata in forma di pascolo libero. Viste le sue basse rese in produzione di latte, la razza Podolica viene apprezzata per la sua carne. La rusticità e il suo stato di allevamento (libero) rende la sua carne molto ricca in acidi grassi essenziali. Il problema della durezza della carne rispetto ad un animale allevato a stabulazione fissa viene superato agendo sui tempi di frollatura (intenerimento della carne), infatti da studi effettuati risulta che la carne di podolica dopo un accurato processo di frollatura risulta essere tenera. La zona di produzione della “Lucanica di Picerno” I.G.P. ricade nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.

CARNI DI POMARICO
A Pomarico, tra le specialità gastronomiche, i gustosi piatti a base di selezionata carne di agnello e di capretto cotta alla brace, insieme agli “gnumuredde”, pezzetti di interiora tenuti legati da budella. Le carni del comune lucano hanno ricevuto la denominazione comunale d’origine (De.C.O.).

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