PRODOTTI DA FORNO – Basilicata

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PRODOTTI DA FORNO
La tradizione cerealicola millenaria della regione, in particolare la zona del materano, ha alimentato una tradizione altrettanto importante dei prodotti da forno.
Il prodotto per eccellenza è senza dubbio il Pane di Matera (riconosciuto con il marchio IGP), ottenuto dalla lavorazione della semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito cotto in forni a legna.
Inizialmente il pane veniva prodotto in casa e rappresentava l’alimento base dei contadini. Successivamente si è passati alle produzioni nei forni a legna dei Sassi, per arrivare ai giorni d’oggi in cui anche le produzioni semi-industriali garantiscono la bontà. Ad incidere sulla bontà del prodotto sono le varietà di frumento duro coltivate nella zona, la qualità dell’acqua e la maestria dei panificatori che adottano il sistema di lavorazione tradizionale. La caratteristica del Pane di Matera è legata oltre che al sapore anche alla forma (a cornetto), alla lunga conservabilità. Il pane si presenta di colore bruno, singolare è la mollica alveolata di colore giallo paglierino. Particolarmente suggestivo il rito dei tre tagli impressi con il coltello all’impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità; gesto di profonda devozione con cui le famiglie ringraziavano Dio per la possibilità di usufruire di questo bene primario.
A Matera, tra i prodotti da forno, degni di nota, i taralli e le scaldatelle, pregiati biscotti di farina tipo 00 arricchiti di olio d’oliva, vino bianco, finocchio, i tarallini dei Sassi, deliziosi biscotti da gustare in vari modi: con l’aperitivo e il vino, oppure come snack durante la giornata; i cantucci, gustosi biscotti arricchiti di mandorle e cioccolata; le friselle, tipico prodotto lucano a base di semola, acqua, sale e lievito sottoposte a processo di biscottatura.
Gustose e inimitabili le focacce di Basilicata che vengono farcite con patate, peperoni, salumi, uva passa, cipolla, funghi e prodotti tipici della gastronomia lucana.
A Pomarico, la scarcella pomaricana, è un tipico rustico da degustare nelle festività pasquali ma per la sua bontà, viene preparata spesso nel corso dell’anno.
A Miglionico, i biscotti ai fichi di Miglionico ed i Taralli miglionichesi.
A Pisticci, il Calzone pa cpodd (cipolla), calzone pu puparul psat (peperone in polvere), Calzone pu l’uvett (uvetta).
A Rotondella, “U’ Pastizz r’tunnar” annoverato nell’elenco P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF è un prodotto agroalimentare tradizionale, calzoni di circa 15-20 cm. di dimensione con ripieno di carne, principalmente di maiale, pecorino, prezzemolo, sale, olio, pepe e uova.
A Montalbano Jonico, tra le specialità gastronomiche locali, il “pastizz” montalbanese, involucro di pasta brisèe, un ripieno di salame stagionato, uova, formaggio “tuma” (primosale) e prezzemolo.
A Nova Siri, il “pastizzotto”, dolcetto tipico, farcito con ceci e mandorle, riconosciuto ufficialmente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
A Episcopia, un’eccellenza del settore dolciario, il Calzoncello con Castagna del Pollino.
A Latronico, il Biscotto a otto, con la forma del numero 8, il numero dell’infinito, l’impasto è semplice: farina, olio, uova e lievito impastati per essere bolliti e poi cotti al forno.
Il pane di Trecchina, di forma sferica con diametro di 35 cm, altezza di circa 11 cm e crosta di mezzo cm, è prodotto con farina tipo “00”, acqua, sale e lievito naturale.

FARINA CAROSELLA DEL POLLINO
Farina ottenuta dalla macinazione di un’antica varietà di grano tenero (Triticum aestivum). Il suo nome che in dialetto diventa “Carusedda” deriva da “grano tosello” (senza testa tosato o caruso).

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